kết quả xổ số hôm nay(www.84vng.com):东西问丨张金春:“龙江菜”如何融合东西多元文化?

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  中新社哈尔滨12月27日电 题:“龙江菜”如何融合东西多元文化?

  ——专访黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长张金春

  中新社记者 史轶夫

  “龙江菜”是黑龙江省地方风味菜系的简称,以京、鲁菜烹饪技法为基础,包含了满族、朝鲜族、赫哲族等少数民族食俗,同时兼容了以俄式西餐为代表的西餐,利用龙江特产的原料、辅料、调料和特有的烹饪工艺进行加工制作。

  中新社“东西问”近日专访多年从事“龙江菜”研究的黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长、黑龙江省饭店协会执行会长张金春,从“龙江菜”的形成发展谈起,细数其承载东西方多元饮食文化的魅力。

  

  中新社记者:地处中国北疆,融合交织东西方各色饮食的“龙江菜”如何形成?其中有哪些文明交融互鉴的佐证?

  张金春:黑龙江省地处中国东北北部,幅员辽阔,水绕山环,沃野千里,动植物资源十分丰富,为龙江菜的烹调提供了丰富的食材资源。这里又是少数民族的聚居地,各民族和睦相处,展现了不同的生活习俗和饮食风采,为龙江菜的烹调技艺传承提供了丰富深厚的技术支撑。

  现代龙江菜的形成是在清末,“闯关东”移民数量的增加和主要城市开埠及对外交涉,促进了龙江菜的形成发展。之前,因为人口少、经济发展程度低,饮食原始粗犷,谈不上菜系。清末“闯关东”和俄、日等列强侵入,使黑龙江人口迅速增加,关内移民和俄日移民大量定居,经济活动日趋活跃,饮食也随之发展,出现了与关内同步的风味饭店,主要是京、津和山东菜。

  而京、津两地当时流行的是胶东风味为主的鲁菜。“闯关东”人群又以山东人为主,鲁菜也随之在黑龙江扎根,经数十年沉淀融合,又形成了具有黑龙江特色的鲁菜。故,京、鲁菜是龙江菜的基础。如今,龙江菜的一些代表菜依然是京、鲁菜的传统技法。

  龙江菜主要融合满族、朝鲜族、赫哲族三个民族的特色菜和俄式西餐。俄式西餐主要在哈尔滨,十九世纪末至二十世纪二十年代,随着中东铁路的修建、通车,哈尔滨从小渔村跃升为大都市,当时全国流行的菜系在哈尔滨都能找到,而俄式西餐更是独步全国、闻名远东。它使龙江菜区别于东北菜,是中国菜中少数带着“洋味”的菜系。

  “粗狂中蕴含着精华”是黑龙江饮食的一大特色。既有小鸡炖蘑菇、杀猪菜等地方菜,还有红肠、罐虾、罐牛肉等“舶来品”,如牛肉炖西红柿就是来源于俄式西餐的红菜汤,烤串也是受俄式烤串的影响。黑龙江饮食与俄国饮食都偏好油腻,也接近朝鲜、日本,如喜欢生拌,这是地域因素带来的共同点。

张金春大师在工作室制作北派满汉全席和特色龙江菜。受访者 供图

  中新社记者:黑龙江省是一个多民族散杂居的边境省份,各民族有着自己的食文化,这与“龙江菜”的成形和发展有什么联系?

  张金春:学界有人把黑龙江定位为复合型饮食文化区,这反映了龙江饮食文化原貌。黑龙江省不仅是辽、金、清三朝发祥地,还是汉、满、蒙、达斡尔、鄂伦春、鄂温克、朝鲜、赫哲等民族的聚居地,加上欧洲、俄罗斯移民,多民族文化冲击和长期融合,为今天独特的复合型龙江饮食文化奠定了人文基础。

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  黑龙江省是满族的发祥地,满族人社会生活、饮食习俗,对本帮菜影响巨大。满族是最早养猪的民族之一,满人还在地窨子中生活居住时,就用猪油御寒过冬;酸菜大约也是那时发明的一种储存白菜的方法。满族人祭祀时就是在神台前杀一头纯黑色的猪,烹食之,以猪肉、酸菜为主料的菜肴成为满族菜的一大特色。萨其玛、小饽饽、黏豆包、小米捞饭是满族人常见主食。满族菜烹调主要以煮、炖、拌、炒、氽、炸为主,工艺较为简单精致,是当今龙江菜的来源和基础之一。

渍菜粉。受访者 供图

  鄂伦春、鄂温克、达斡尔是游猎民族,他们主食手把肉、生拌狍肝、奶及其制品、炒米并有饮茶饮酒的习惯,充分体现这些民族的游猎饮食文化,这成为龙江菜不可缺少的部分。

  赫哲族以渔猎为生,捕鱼是他们最重要的生活来源,“食其肉、衣其皮”。赫哲族的杀生鱼,以活鱼为主料,片下两侧鱼肉,将鱼肉改刀切丝,用白醋拌,加盐、味精、香菜,是一道龙江名菜。烤鱼也别具一格,将活鱼收拾干净,用盐稍卤,铁条穿上,在明火上烤,鱼肉鲜香。生拌或凉拌成为龙江菜的基本烹调技法,现在又发展成温拌、勺拌等。

  这些饮食习俗和烹调方法,是龙江烹调技术的源头,成为龙江菜的烹调基本技术,即煮、拌、炖、清蒸、炒、炸、烤等。

酥白肉。受访者 供图

  中新社记者:有着显著特点的“龙江菜”,如何走出“东北菜分支”的传统定位?传承“龙江菜”的同时,如何守正创新?

  张金春:东北菜包括辽宁、吉林和黑龙江三省菜肴。东北是多民族共同生活的地方,辽宁沈阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多。东北菜受其影响,制作方法吸收京、鲁、川、苏等地的烹调方法之精华,形成了富有地方特色的东北菜。

  黑龙江省内有大小兴安岭,松嫩、三江平原及黑龙江、乌苏里江、松花江和绥芬河四个水系,有兴凯湖、镜泊湖和五大连池三大湖泊。富饶的物质资源、广阔的山地和平原为烹饪提供了极为丰富的物质基础。辽阔的黑土地上多民族繁衍生息,各有不同的生活饮食习俗,民族特征和历史传承都为这块富饶美丽的黑土地增添光彩,并形成独特的饮食文化。

  龙江菜以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水鱼虾见长,讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜,以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称,具有浓厚的北国风光的特色,形成独特的体系。

  龙江菜内涵是多元包容,吸收了山东、河南等多地饮食特色,融合了俄式西餐风味,中西合璧、兼收并蓄。随着人们生活水平的提高、对养生的关注,龙江菜品在造型、口味上也逐渐向“清、淡、雅、补”变化,许多菜品融入新理念和新元素。

赛熊掌。受访者 供图

  中新社记者:在互联网时代背景下,“龙江菜”未来发展面临哪些机遇与挑战?

  张金春:黑龙江省具有相对完善的冰雪产业,每年旅游人数不断增长,这为餐饮业提供了发展机遇。未来要认真梳理龙江菜发展脉络,恢复、传承和发扬传统老菜,吸纳新烹饪技艺,用标准引领行业发展,更好地研究、宣传、推广、保护、传承“龙江地标性美食”。

张金春大师现场制作“锅包鳇鱼”。受访者 供图

  得天独厚的自然资源,是大自然的馈赠,“食材输出”也是龙江菜的未来。移动互联网正为此提供了平台,例如大小兴安岭的特产 ,松花江的三花五罗、十八子、七十二杂鱼等冷水鱼,鲑鱼、大马哈鱼、大白鱼,未来我们要“喊”全国人民来吃龙江鱼。要利用这些地道食材、独特技艺,传承创新出代表性美食,启动黑龙江省地标名菜、地标食材、地标菜餐饮名店、地标美食街等美食产业链融合发展,提升黑龙江省地标美食的知名度和美誉度,打造城市名片。(完)

  受访者简介:

  张金春,中国饭店协会副会长,中国饭店协会名厨专业委员会执行会长,黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长,黑龙江省饭店协会执行会长,黑龙江省非物质文化遗产保护学会副会长。中国饭店业国家级评委、国际美食评委、中国烹饪大师、中国十大名厨,多次荣获国内外名厨大赛金奖,是宫廷御厨第四代传人。他带领团队吸取三代厨艺精髓,将皇家御膳创新改良,编制完成了黑龙江省地方标准满汉全席(北派菜)系列标准,把北派满汉全席纳入龙江菜。

【编辑:苏亦瑜】
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